Cette semaine, nous vous proposons des plats du jour à l’Office. Voici l’une des recettes présentées : Macaron chocolat passion, crémeux mangue gingembre.
Vous pouvez donc essayer de refaire ce plat à la maison ou prendre des conseils à l’Office.
Ingrédients : (pour 4 personnes)
Macaron :
-220g blancs
– 150g sucre
– 240g poudre d’amande
– 350g sucre glace
– extrait de café
Ganache chocolat passion :
-250g pulpe passion
– 200g lait
– 120g jaunes
– 120g sucre
– 300g chocolat noir
Crémeux mangue :
-150g pulpe mangue
– 3 jaunes d’oeuf
-35g sucre
– 1,5 feuille de gélatine
-45g beurre
– 150g mangue fraîche
-gingembre frais
Etapes de préparation :
1- Macarons : monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Mélanger le sucre glace et
la poudre d’amande. Ajouter l’extrait de café aux blancs. A l’aide d’une maryse, ajouter les
extraits secs à la meringue en mélangeant délicatement. Macaronée l’appareil. Dresser à l’aide
d’une poche à douille et d’une douille unie, sur papier cuisson. Laisser croûter 20min à 30
min. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 min.
2- Ganache choco passion : chauffer le lait et la pulpe passion. Blanchir les jaunes avec le
sucre. Cuire le tout à la nappe, c’est une crème anglaise. Passer au chinois sur le chocolat non
fondu. Mélanger et débarrasser, réserver au frais.
Tailler la mangue en morceaux et réserver au frais
3-Crémeux mangue : Chauffer la pulpe avec le gingembre. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Verser la pulpe bouillante sur les jaunes
blanchis, et reverser le tout dans la casserole pour cuire à la nappe comme une anglaise.
Passer au chinois, mettre la gélatine égouttée et mettre le beure. Mixer et réserver au froid.
4-Dressage : dresser le crémeux mangue au cœur du macaron, parsemer de morceaux de
mangue fraîche, autour dresser la ganache et refermer le macaron. Décorer le dessus de fruits frais.
Autres desserts
– Tarte aux pommes tradition avec un streusel à la canelle et sa glace au pruneau/armagnac du restaurant le Fouquets.
– Fraise et Kiwi du restaurant Au pois gourmant.
– Tajine d’ananas, fruits secs et jus exotique du restaurant O Saveurs.
– Coulant au chocolat noir, glace à la réglisse et caramel au balsamique du restaurant Les Caves de la maréchale.
– Comme une tarte citron du restaurant Le Py-R.
– Cheese cake à la framboise du restaurant La Mignardise.
– Crème brûlée au Chocolat, sauce caramel beurre salé et Sorbet Fromage blanc du restaurant L’Art de vivre.
