Comme en 2009 et 2010, le prix de l’Académie Lucien Vanel a été décerné cette année à la Table des Merville. Ce restaurant, situé à Castanet-Tolosan, devance La Table d’Auzeville (Auzeville-Tolosane) et le Py-R (Toulouse). Rencontre avec le chef Thierry Merville qui a rejoint depuis peu le groupe des Qualivores de Midi-Pyrénées.
Toulouse Infos : Quel a été votre parcours avant de monter votre propre établissement ?
Thierry Merville : J’ai commencé la cuisine via un CAP en alternance dans le Pas-de-Calais. Après une pause pour faire le service national, je suis parti à Nice pendant 8 ans. J’ai travaillé pendant 5 ans à l’hôtel Negresco et ensuite pour de nombreux établissements sur la cote d’Azur. J’ai ensuite eu l’opportunité d’ouvrir la brasserie Flo à Nice. On m’a promu et je suis parti faire une ouverture à Metz ou j’ai repris la cuisine d’une autre brasserie Flo pendant 3 ans. Je travaillais pour un directeur Toulousain qui m’a débauché pour que je travaille avec lui à Toulouse. Une collaboration qui a duré jusqu’en 2002, où j’ai décidé de me mettre à mon compte. Aujourd’hui nous fêtons nos 10 ans et pour l’occasion, nous avons décidé de transformer en profondeur l’établissement.
T.I : Quel est le nouveau concept du restaurant ?
T.M : Le nouveau concept est de proposer un lieu comme si nous étions dans une maison, avec une grande cuisine ouverte à l’américaine, un coin salon et une espace sous une véranda. Coté cuisine, nous cherchons à faire la promotion des produits locaux, de par notre appartenance au groupe des qualivores de Midi-Pyrénées. On s’approvisionne en produits du marché, et on tente de faire des cartes en rapport avec la saison. Les clients sont contents de venir manger des produits de qualité et de proximité.
T.I : De nos jours, le bien manger est au cœur des préoccupations, vous l’observez dans les attentes de votre clientèle ?
T.M : Tout à fait ! Nous avons la chance d’être dans une région pleine de produits de qualité, ce qui est un plaisir. Les clients sont contents de pouvoir mieux manger. Les gens préfèrent payer un peu plus, mais avoir des produits qui ont du goût. C’est l’avenir des restaurants. Ceux qui ne prendront pas le virage seront surement amenés à disparaître, car afficher « viande UE » sur les cartes n’a plus d’impact et ne rassure plus spécialement la clientèle.
De notre côté, nous faisons le tri des déchets, nous prévoyons aussi de mettre en place un potager et nous travaillons avec des produits de saison et de la région, sauf peut-être le poisson qui ne vient pas de Midi-Pyrénées.
Propos recueillis par François Nys
 et le Py-R (Toulouse). Rencontre avec le chef Thierry Merville qui a rejoint depuis peu le groupe des Qualivores de Midi-Pyrénées.){kind=link}