Stéphane Tournié, chef des Jardins de l’Opéra vient de recevoir sa première étoile du prestigieux Guide Michelin. Photo / CTI PA
Stéphane Tournié, chef des Jardins de l’Opéra vient de recevoir sa première étoile du prestigieux Guide Michelin. Une belle récompense qui vient valider le travail réalisé, six ans après la reprise du restaurant place du Capitole. Ce midi, pendant le service, rien ne change… Même si l’équipe a le sourire aux lèvres. Détour dans les cuisines du chef Tournié.
« Un paleron et un saumon, chef ! » Étoile ou pas étoile, ce midi, dans les cuisines des Jardins de l’Opéra, c’est la même cadence. Pourtant, quand le chef Stéphane Tournié lâche ses fourneaux et évoque la récompense décernée par le Guide Michelin, ses yeux brillent. « Au niveau de la qualité, du service et des prix, ça ne changera rien. Nous serons toujours aussi méticuleux et appliqués. Mais c’est une belle surprise quand même » se réjouit-il en coupant savamment des tranches de foie gras.
Trêve de discussion, il est déjà 12h30 et les tables des Jardins de l’Opéra se remplissent peu à peu. Le chef tape des mains, une serveuse apparaît de nulle part pour amener les assiettes aux gourmets. « Aujourd’hui, nous testons une nouvelle carte. J’ai changé les poissons et les entrées pour plus de fraîcheur et de saveurs exotiques à l’approche du printemps » décrit-il en sortant un récipient du four ou en fouettant un plat.
Derrière les assiettes délicatement dressées, son équipe est concentrée autour des fourneaux. Elle hache, coupe, cuit, et assaisonne avec précision. Dans la cuisine, il est presque 13 heures, le service bat son plein. Malgré la joie de leur nouvelle distinction, les cuisiniers ont le visage fermé et le geste sur. Les casseroles en cuivre s’accumulent sur la table de cuisson.
La cuisine… un sport national
Dans les placards, les ingrédients préparés à l’avance diminuent. Entre deux plats, un ami du chef passe, grand sourire. « Félicitations ! Faut qu’on fête ça. » Stéphane Tournié compose, dispose, sort du frigo des amuses-bouche.
Entre les « Andy, va me chercher de la coriandre fraîche » et les « T’es prêt Paulo ? On lance la cuisson ensemble », le chef prend le temps de parler de ses plats, de la cuisine en général. Et des autres restaurants gastronomiques. « La cuisine, c’est comme du sport de haut niveau. Nous, on fait les JO deux fois par jour ici ! » Mais à la place de la flamme olympique, c’est maintenant l’étoile Michelin qui illumine les cuisines des Jardins de l’opéra.
Pauline Amiel
