Ce lundi, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2014. Dans la métropole toulousaine, Michel Sarran et Yannick Delpech gardent leurs deux étoiles et Le Metropolitan, les Jardins de l’Opéra, En Marge et Ô Saveurs conservent la leur. Seul En pleine nature à Quint-Fonsegrives obtient une étoile. Entretien avec Sylvain Joffre, le jeune chef de l’établissement.
Toulouse Infos : Quelle est votre réaction à l’annonce de cette récompense ?
Sylvain Joffre : Je suis très heureux pour moi et pour mon équipe. Ce restaurant est une belle histoire qui a commencé il y a un peu plus de deux ans. Le lieu est une ancienne salle de sport que nous avons transformé en restaurant. L’équipe est la même depuis le début, c’est donc une satisfaction collective.
TI : Quand et comment vous est venue la vocation de devenir chef ?
SJ : Ça a coulé de source car j’ai toujours eu envie de faire ça. Et puis, mon frère faisait ce métier, c’est surement en le voyant faire que j’ai eu le déclic. J’ai d’abord eu la chance de travailler pour Michel Bras puis au Mas de Dardagna avec mon frère. C’était une super expérience mais à 30 ans, j’ai senti que s’était le moment de vivre autre chose et j’ai monté En pleine nature à Quint-Fonsegrives.
TI : Comment qualifieriez-vous votre cuisine ? Avez-vous un plat signature ?
SJ : (réflexion) C’est une cuisine très simple, adaptée à la saison, mais il n’y a pas un produit que j’aime travailler en particulier. Il y a toujours quelque chose qui me tarde : en ce moment, nous sommes dans les agrumes, nous allons vers les asperges et les artichauts, puis viendra le tour des petits-pois… C’est le charme de ce que l’on fait. Ici nous proposons un menu surprise qui change tous les deux, trois jours, donc j’avoue ne pas avoir de plat signature.
TI : Qu’est-ce que va changer cette étoile ?
SJ : Tout d’abord, l’étoile n’a jamais été un objectif. Je ne suis pas du style à me lever le matin en pensant à l’étoile. Je fais une cuisine à mon image en essayant de faire plaisir aux clients, et ça ne va pas changer. D’ailleurs, rien ne va changer. J’ai déjà un taux d’occupation qui est presque au maximum donc j’espère qu’elle va me permettre de finir de remplir le restaurant. Aujourd’hui, j’ai déjà une cave et une boulangerie en plus du resto donc je ne compte pas agrandir.
TI : Pourquoi une boulangerie ?
SJ : J’ai toujours rêvé de monter une boulangerie avec four à bois. Aujourd’hui, c’est chose faite et je suis très satisfait, ça donne une activité supplémentaire au restaurant. Nous pouvons servir notre propre pain aux clients, et même commercialement, c’est très intéressant.
TI : Quel est votre meilleur souvenir en cuisine ?
SJ : C’était le 2 août de l’année passée lorsque j’ai dû partir en catastrophe à la fin du service pour assister à l’accouchement de me femme. Oui, c’est un grand souvenir.
TI : Et le pire souvenir ?
SJ : Il n’y en a pas un en particulier, mais comme nous changeons la carte tous les deux, trois jours, on est souvent ric-rac. Avec mon second, on se dit souvent qu’on fait un boulot de taré… (Rires)
TI : Quel est votre objectif pour les années à venir ?
SJ : Ce qui est sur, c’est que je ne vais rien révolutionner. Mais je compte m’aménager du temps pour ma femme et ma fille qui ne me voient pas assez.
Propos recueillis par Guillaume Truilhé
Photo / Crédit Rodolphe Lafarge www.rod-n-roll.com
