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Les machines sous vide apportent de grands changements dans les cuisines professionnelles et domestiques. Leur utilité ne se limite pas à la conservation des aliments, mais est également liée à la cuisson sous vide, pour laquelle elles sont indispensables. Découvrons ensemble tous leurs avantages.
Quels types de machine sous vide professionnelle existe-t-il ?
Tout d’abord, il est important de distinguer deux types de machine sous vide professionnelle : les machines à cloche et les machines à aspiration externe.
-La machine sous vide professionnelle à cloche est dotée d’une chambre interne. Les aliments sont emballés et mis sous vide à l’intérieur de cette chambre.
-La machine à aspiration externe, quant à elle, utilise un mécanisme différent, dans lequel l’air est aspiré du sachet à l’aide d’une pompe externe.
La différence réside également dans le degré de vide qu’il est possible d’atteindre, qui est beaucoup plus élevé dans les modèles à cloche. Leurs utilisations sont également différentes.
À quoi sert une machine sous vide professionnelle ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, la machine sous vide professionnelle est utilisée pour emballer les aliments avec deux fonctions principales :
-prolonger leur durée de conservation
-les préparer pour la cuisson à basse température
Les machines sous vide à cloche et à aspiration externe peuvent être utilisées pour portionner et conserver les aliments sous vide. Les premières sont plus performantes car elles permettent d’atteindre des degrés de vide plus élevés.
Dans tous les cas, selon le type de produit emballé, si toutes les règles d’hygiène correctes sont respectées, la mise sous vide peut prolonger la conservation des aliments jusqu’à 5 fois.
La cuisson à basse température, quant à elle, nécessite la mise sous vide des aliments pour être réalisée en toute sécurité. Les aliments sont emballés dans des sachets spéciaux, également adaptés à la cuisson, puis immergés dans des cuves à température contrôlée pendant une durée pouvant dépasser les 24 heures.
Dans le secteur professionnel, il est indispensable d’utiliser une machine sous vide professionnelle à cloche pour préparer les aliments pour la cuisson sous vide. En effet, seuls ces équipements de cuisine professionnels sont capables de produire des degrés de vide presque complets et de garantir ainsi une parfaite sécurité alimentaire.
Les deux types d’appareil peuvent être utilisés pour conditionner une grande variété d’aliments. Toutefois, certains aliments augmentent la difficulté du défi.
Aliments spéciaux : comment emballer des liquides et des aliments croustillants avec une machine sous vide professionnelle ?
Comme nous l’avons vu, l’emballage sous vide est extrêmement utile dans les cuisines professionnelles. Il s’agit d’une technique simple et polyvalente, qui nécessite toutefois des précautions particulières lorsque les aliments à emballer sont liquides ou friables.
Un aliment friable, s’il est mis sous vide selon les techniques classiques, sera écrasé et endommagé. Les liquides, quant à eux, ont souvent tendance à couler des sachets pendant l’emballage.
Cependant, les producteurs de machines sous vide professionnelles ont développé des solutions aussi pour ces produits. Pour les aliments croustillants, il existe des machines qui disposent d’une option pour l’utilisation de gaz inerte. Lors de l’emballage, ce gaz est injecté dans l’emballage à la place de l’air, de façon à protéger l’aliment et à ne pas l’écraser.
Pour les liquides, en revanche, il existe deux types de solutions. La première consiste en un support pour le sachet, qui rend plus difficile le déversement du contenu. La seconde est une machine à chambre verticale, spécifiquement conçue pour l’emballage de produits liquides. Dans ce cas, le sachet reste en position verticale pendant tout le processus de mise sous vide.
Comme nous l’avons vu, la machine sous vide professionnelle est pratique, facile à utiliser et essentielle pour de nombreuses activités dans le monde HoReCa. Par ailleurs, les modèles professionnels sont calibrés sur les besoins des utilisateurs, même les plus spécifiques.
La rédaction
