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Nicolas Buche : « Michel Sarran m’a apporté la simplicité et l’élégance »

Nicolas Buche, chef pâtissier du restaurant Michel Sarran,Second pour la seconde fois. Malgré son talent et sa carrière impressionnante, Nicolas Buche, le chef pâtissier du restaurant Michel Sarran, ne s’est pas qualifié pour le championnat national du dessert. Mais, vu son amour du métier et des plaisirs de la bouche, ça ne saurait tarder.


Son histoire est presque un conte de fée culinaire. Il pourrait s’appeler « le Pâtissier aux doigts d’or ». Depuis l’âge de 5 ans, Nicolas Buche, chef pâtissier du restaurant gastronomique Michel Sarran à Toulouse, rêve de ce métier. « J’avais toujours une toque sur la tête » rigole-t-il, accoudé au comptoir du restaurant. Et il a tout fait pour qu’il devienne réalité.

Tout jeune, il se lance dans la conquête de Paris, capitale de la « meilleure cuisine au monde ».  Avec seulement un Bac technologique hôtelier et son envie de travailler, il tape à la porte du Lutetia. « J’avais 18 ans et je ne savais rien faire ! Pourtant j’ai été pris parce que j’avais du courage et la passion. » Quatorze ans plus tard, il a accroché les noms des plus prestigieux resto gastronomiques à son tableau de chasse. « J’ai gravi les échelons au Lutetia puis j’ai travaillé en tant que sous-chef chez Guy Savoy. Puis au Martinez. »

Toutes ces étoiles, ces noms qui inspirent le luxe et la grande cuisine, Nicolas Buche les évoque comme des étapes. Nécessaires pour être là où il est aujourd’hui. « J’ai beaucoup appris dans tous ces restaurants. Ce que Michel Sarran m’a apporté, c’est la simplicité et l’élégance. »

 

Un coup de cœur pour Toulouse

Le vrai choc de sa vie, c’est son premier repas au Michel Sarran. Quand il évoque ce souvenir, les yeux de Nicolas Buche semblent s’agrandir et les saveurs du menu embaumer la pièce. « C’est mon plus beau souvenir gastronomique. Il y a de la discrétion, de la pudeur dans sa cuisine. Il ne ment pas au client. C’est une montée en puissance incomparable » décrit-il. Un mois plus tard, il entrait comme chef pâtissier dans les cuisines du maître toulousain.

Quand Nicolas Buche parle de pâtisserie, c’est comme un peintre qui évoque son œuvre. Dans une digression, il compare le dessert à l’amour, « sans chichis mais avec des surprises au quotidien ». « Ce qui compte réellement, c’est que lorsque le client met la cuillère dans sa bouche, des souvenirs remontent. »

La pâtisserie comme la madeleine de Proust doit être à la fois singulière et rappeler quelque chose de connu. Nicolas Buche est amoureux de la pâtisserie et l’élève au rang d’art. En espérant que l’an prochain, elle le lui rende en le nommant premier du championnat national de dessert.

 

Pauline Amiel

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