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Les Mardis de la Gastronomie Aujourd’hui : la truffe

gérard guariguesTous les mardis Gérard Garrigues, chef du restaurant le Moaï vous présente un produit de saison et vous propose une recette qui le met en valeur. Aujourd’hui : la truffe.

 

Aujourd’hui à l’honneur : la truffe.

Comment la choisir?

 

Il faut se méfier des  ressemblances avec d’autres produits. En effet, il existe un tubercule de même apparence qui s’appelle « Indigum », d’origine Chinoise, qui est vendu certes moins cher, mais qui ne peut pas rivaliser par son goût.

Cette saison nous offre une truffe de bonne qualité, un peu chère mais les 10grs ne coûtent pas plus cher qu’un paquet de cigarette et vous donnera ainsi qu’à vos invités beaucoup plus de bonheur !! Pour l’acheter, rendez-vous chez des Spécialistes de l’épicerie fine, par exemple à la maison Bacquié, place Victor HUGO. Pour la préparer je vous confie quelques recettes plutôt simples à réaliser.

Recette : Aspic de poires au vin, émincé de truffe crue et copeaux de foie gras mi-cuit (6 pers)

– 6 petites poires

– 50 cl de vin rouge

– 80 gr de sucre

– 1 ½  bâton de cannelle

– 2 clous de girofle

– 10 grains de poivre

– 1 1/2 peau d’orange

– 2 coques de cardamome écrasées

– 4 feuilles de gélatine

– 30 gr de truffe

– 150 gr de foie gras mi-cuit

– Fleur de sel, poivre du moulin, vinaigre de banyuls et huile de noisette

Peler les poires les mettre à cuire 10 minutes dans le vin rouge avec le sucre et les épices

Passer la cuisson au chinois, découper les poires en dés, plonger la gélatine ramollie dans la cuisson encore très chaude.

Mélanger la poire avec la gelée, faire prendre dans des moules de diamètre 10

Quand la poire est prise, démouler sur une assiette. Découper la truffe en fine rondelles, assaisonner avec du sel et du poivre, badigeonner le mélange de vinaigre de banyuls et d’huile de noisette

Dresser la truffe sur les aspic et parsemer de copeaux de foie gras dans chacune des assiettes dressées.

Votre complice gourmand Gérard GARRIGUES

Retrouvez Gérard GARRIGUES et sa cuisine créative tous les jours dans son restaurant le Moaï, 35 allées Jules Guesde – 31000 TOULOUSE.

Site Internet : www.lemoai.com

La rédactionhttps://www.toulouseinfos.fr
Pierre-Jean Gonzalez, rédacteur en chef de toulouseinfos.fr a collaboré avec de nombreux médias avant de prendre la direction du site toulousain, qui existe depuis 10 ans.

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