Travel Channel Tv est une chaine de télévision Chinoise qui rassemble pas moins de 530 millions de téléspectateurs par jour. Invitées pendant une semaine par les partenaires de la région, deux équipes de tournages ont suivi le chef du Ritz Carlton de Pékin Chi Fai Ku afin de faire découvrir les produits locaux à leurs téléspectateurs. Nous avons rencontré ce chef de l’autre bout du monde au salon SISQA qui se déroule au parc des expositions de la ville rose. Entretien.
Toulouse Infos : Comment se retrouve-t-on chef du Ritz Carlton de Pékin ?
Chi Fai Ku : C’est un métier que je fais à présent depuis 30 ans et que je pratique au Ritz depuis deux ans. Je suis à l’origine de Canton et j’ai travaillé pendant longtemps dans différents pays pour parfaire ma technique. J’ai pu ainsi apprendre à Hong Kong, Osaka ou encore à Singapour. Il y a neuf ans, j’ai rejoint le groupe du Ritz où j’ai commencé par le Ritz-Carlton d’Osaka avant de finir à Pékin. J’ai toujours pratiqué une cuisine traditionnelle, mais c’est en entrant dans le groupe que je me suis rendu compte que la cuisine était un art à part entière. C’est pour ça qu’à présent, je tente de trouver des produits de qualités pour en faire ressortir leur valeur.
T.I : Comment trouvez-vous la gastronomie de région ?
C.F.K : Je m’attendais à un paradis de produits de terroir : du foie gras, des huitres, de la truffe et plein d’autres choses. Bon, je me suis rendu compte que les huitres sont plus en Aquitaine mais je n’ai pas à me plaindre, il y a déjà un énorme choix de produits. J’ai eu la chance de rencontrer beaucoup de personnes passionnées par ce qu’elles font et avec qui j’ai échangé énormément de choses. Ça m’a donné beaucoup d’idées… Par exemple, avec David Enjalran, j’ai découvert le foie gras poêlé. En chine, je le coupais en cube et l’incorporait à une sorte de riz cantonais.
De plus, l’accueil a été très chaleureux et on sent que les Français sont passionnés par la gastronomie et ont un souci de bien manger. L’un de mes meilleurs souvenirs est le marché à la truffe ou j’ai vraiment vécu un moment unique que je n’oublierai jamais.
T.I : Y a-t-il un produit que vous ne connaissiez pas pour lequel vous avez un « coup de coeur » ?
C.F.K : Étant chinois, il y a énormément de produits auxquels je ne suis pas habitué comme le vin, le fromage, les escargots, les tripes… bref tout ce que je mange et vois en quantité depuis que je suis arrivé (rires) en particulier le formage « qui pue ». Mais j’ai appris à gouter ces produits, à les apprécier et à découvrir leur capacité gustative. C’est ça qui est génial avec la cuisine, elle est sans frontière et c’est un fabuleux moyen de rencontre.
T.I : Y-a-t-il un label de qualité en chine comme nous avons ici en France ?
C.F.K : Je ne peux pas vraiment répondre car je connais mal la réglementation à ce sujet. Mais au Rtiz, nous travaillons avec des producteurs qui ont un label de qualité. Ce sont tous des producteurs locaux de produit de saison, ce qui assure un goût et une qualité optimum. Nous avons une personne qui est en contact permanent avec les producteurs, ce qui nous permet d’avoir tout ce que nous désirons importer de manière rapide et saine. De plus, nous avons à un service qui s’occupe de tester tout les produits de nos fournisseurs deux fois par semaine, et pour ce qui est des produits importés, ils sont en plus testés à la douane.
T.I : Tous ces produits découverts ici vont-ils se retrouver à la carte du Ritz Carlton de Pékin ?
C.F.K : En fait, ce n’était pas prévu, mais demain (aujourd’hui) je vais réaliser un plat au salon. J’ai eu beaucoup d’idées, ce qui m’a donné cette envie. Il sera composé de truffes, de blancs d’œufs, de pain et de saumon, le tout préparé de manière chinoise. Même si ce n’est pas de la fusion-food, je vais mélanger des produits occidentaux avec des techniques de travail orientales et une présentation à la Française. Car j’ai remarqué qu’ici la mise en place des plats pour la dégustation se faisait beaucoup sur des plateaux, alors que nous le faisons majoritairement dans des bols. Je vais donc tenter l’expérience demain.
Propos recueillis par François Nys
