Gérard Garrigues, chef du restaurant le Moaï. Photo / CTITous les mardis Gérard Garrigues, chef du restaurant le Moaï vous présente un produit de saison et vous propose une recette qui le met en valeur. Aujourd’hui : la Clémentine.
Aujourd’hui à l’honneur : la Clémentine
La clémentine fût inventée en Algérie vers 1902 par un père missionnaire du nom de Clément. C’est le croisement d’un mandarinier et d’un bigaradier.
C’est un fruit qui se cultivait essentiellement en Corse et dans quelques pays méditerranéens. Le classement de ce produit s’établit en fonction du nombre de pépins.
Comment la choisir ?
La Corse est la meilleure, elle est d’ailleurs protégée par une marque régionale et ne doit comporter aucun pépin et se reconnaît extérieurement par ses deux feuilles sur chaque fruit et sa peau est plus rouge orangé. Aujourd’hui des clémentines d’Espagne ont aussi des feuilles mais au moins deux pépins. La clémentine est riche en vitamine C.
Recette : Gaspacho de clémentine à la fleur d’oranger.
Pour quatre personnes
– Peler cinq cent grammes de clémentines corse à vif et laisser les fruits entiers (à l’aide d’un couteau d’office retirer la peau épaisse et les petites peaux blanches).
– Faire caraméliser 250 gr de sucre semoule dans une casserole à fond épais. Quand le caramel prend une jolie couleur blond doré, verser les clémentines et le jus qui s’est écoulé. Bien les enrober dans le caramel et les faire fondre en baissant le feu.
– Le jus des clémentines va sortir des fruits après 5 mn de cuisson, ajouter alors 2,5 cl de crème fleurette et 1 dl d’eau de fleur d’oranger.
– Laisser mijoter encore 5 mn avant de mixer le gaspacho au blinder. Le gaspacho va s’émulsionner et rendre votre préparation en un velours léger et parfumé.
Il faudra attendre que la préparation refroidisse pour le déguster comme un capuccino avec de la chantilly pour les plus gourmands !
J’aime aussi la clémentine passée au beurre avec la peau, sucrée et cuite longuement au four très doux ( pas plus de 110 degrès) pendant environ deux heures. On peut les consommer avec une glace vanille ou une crème anglaise très vanillée.
Votre complice gourmand Gérard GARRIGUES
Retrouvez Gérard GARRIGUES et sa cuisine créative tous les jours dans son restaurant le Moaï, 35 allées Jules Guesde – 31000 TOULOUSE.
Site Internet : www.lemoai.com
