Les Mardis de la Gastronomie Aujourd’hui : la coquille Saint-Jacques.

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Tous les mardis Gérard Garrigues, chef du restaurant le Moaï vous présente un produit de saison et vous propose une recette qui le met en valeur. Aujourd’hui : la coquille Saint-Jacques.

 

Aujourd’hui à l ‘honneur : la coquille Saint-Jacques

La coquille St Jacques Française de Bretagne d’Erquy ou de la Baie de Morlaix, de Normandie, pêchée à Dieppe ou à Port-en-Bessin répond à un cahier des charges strict. En effet la saison débute en Octobre et se termine en Avril. En dehors de cette période elle ne peut provenir de France et arrive soit surgelée, soit conditionnée sous vide. Donc elle ne dispose plus des mêmes vertus organoleptiques.

Comment la choisir?

Quand vous les achetez, veillez à ce qu’elles soient encore vivantes même si vous les faites ouvrir par votre poissonnier. Elles doivent être d’une couleur ivoire et très fermes.

Recette : coquille Saint-Jacques de Noël

Vous pouvez utiliser les coraux pour faire un flan en les mixant avec des blancs d’œuf et de la crème.

– Assaisonner de sel , de gingembre en poudre et de noix de muscade.

– Les noix se font poêler au beurre pour obtenir une légère coloration dorée.

J’aime les accompagner d’un émincé d’endives sautées à l’huile de noisette, additionné d’échalote finement ciselée et de très peu de persil citronné.

Disposer les St Jacques cuites sur un lit d’endive.

Si vous aimez le cresson vous pouvez en cuire une botte à l’eau bouillante salée puis la mixer avec 20 cl de bouillon et 50 gr de beurre, saler et verser autour des St Jacques.

Ceci est une recette simple, festive et parfaite pour un menu de Noël.

Joyeux Noël à tous!

 

Votre complice gourmand Gérard GARRIGUES

Retrouvez Gérard GARRIGUES et sa cuisine créative tous les jours dans son restaurant le Moaï, 35 allées Jules Guesde – 31000 TOULOUSE. Site Internet : www.lemoai.com